اکسیژن:  اگر روغن در معرض هوا قرار  بگیرد، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در آن با اکسیژن ترکیب می‌شوند. به فرایند  ترکیب شدن اکسیژن با هر چیزی می‌گوییم اکسید شدن. هر چه مقدار اسید چرب در روغن بیشتر باشد به واکنش با اکسیژن حساس‌تر است. بهتر است روغن را در معرض هوای آزاد قرار ندهیم.

رطوبت: روغن حیوانی اگر در معرض رطوبت قرار بگیرد، خراب می‌شود. این نکته را هم باید به یاد داشته باشیم که برای تهیه‌ی روغن حیوانی آن را آرام‌آرام حرارت می‌دهند تا آب آن تبخیر شود. با کاهش مقدار آب در روغن حیوانی فعالیت آبی آن هم به حداقل می‌رسد و این امر مانع ادامه‌ی حیات و فعالیت میکروارگانیسم‌ها می‌شود و در نتیجه روغن حیوانی دیرتر فاسد می‌شود.

نور: نور مستقیم و به‌ویژه آفتاب از عواملی است که به افزایش سرعت اکسیداسیون منجر می‌شود. به همین‌دلیل است که توصیه می‌شود روغن حیوانی را در فضایی تاریک، دور از نور یا ظروف تیره نگهداری کنید.

حرارت: یکی دیگر از  مؤلفه هایی که بر فساد روغن حیوانی اثر می‌گذارد  این است که روغن در معرض حرارت بیش از حد قرار بگیرد. روغن حیوانی  وقتی حرارت ببیند ابتدا دود آبی و سپس دود سیاه به همراه دارد.  دود کردن روغن حیوانی نشانه‌ی فاسد شدن آن است. روغن حیوانی پس از غبور از نقطه‌ی دود کف سفید‌رنگ دارد. این کف سفید‌رنگ ماده‌ای سمی دارد. روغنی که بیش از اندازه و با شعله‌ی زیاد حرارت داده‌اید مصرف نکنید.

قرار گرفتن روغن در محیط آلوده و  میکروبی: میکروب‌ها هم از عوامل هیدرولیزه یا تجزیه‌کننده‌ی روغن محسوب می‌شوند. بعضی از ذرات ریز هم نوعی رنگدانه‌ی محلول در چربی تولید می‌کنند که باعث می‌شود رنگ روغن تغییر کند.