فرایند تولید نبات در تولیدی برند معما کریستال رشد یافته است که از محلول فوق اشباع شده آب و شکر می باشد. که درون ظروفی که نخ کشی شده یا سینی های که چوب در آن قرار دارد ریخته می شود. کریستال حول این نخ ها و یا چوب ها تشکیل می شود.
برای تولید نبات از چه چیزی استفاده می شود؟
برای تولید محلول فوق اشباع مورد نظر از شکر سفید یا شکر چقندر قند استفاده می شود. درمدت زمان حدوداً ۴ روز ظرف کاملاً ثابت و تحت دمای مناسب قرار می گیرد. بر اساس بلور شکل گرفته نبات حول نخ، به نام نبات شاخه و نبات چسبیده به دیواره با نام تخته نبات تشکیل گردد.
نبات در اکثر واحدهای تولیدی به دو صورت انواع نبات زعفرانی و انواع نبات سفید تولید می گردد. در تولید نبات زعفرانی ،زعفران در مرحله آخر پخت یا پس از پخت شیره حاصل اضافه خواهد شد. در تولید نبات شاخه سفید از محلول آب و شکر سفید استفاده می شود بدون هیچگونه افزودنی دیگر.
در این پژوهش که در کارخانه تولید نبات برند معما “کارخانه شیرین سفید گلپا” واقع در استان اصفهان شهرستان گلپایگان ناحیه صنعتی سعیدآباد واقع شده است. این کارگاه اقدام به تولید انواع نبات زعفرانی و سفید می نماید.
مواد اولیه تولید آب آشامیدنی تصفیه شده و شکر سفید که تولید داخل کشور است استفاده می شود. درحین فرآیند پخت پس از افزودن شکر در لحظات اولیه جوش آمدن کف تیره رنگی روی محلول ایجاد شده است. توسط اپراتور پخت از محلول جدا می شود.
فرایند پخت نبات سفید در برند معما چگونه است؟
لازم به ذکر است که در فرآیند پخت نبات سفید در کارگاه های تولید نبات سنتی ازماده ای به نام بلنکیت “انیدرید سولفور” که ماده ای شیمیایی و سرطانزا است استفاده می شود . برای جداسازی مواد ناخالصی و شفافیت بیشتر نبات سفید از سفیده تخم مرغ استفاده می شود که باعث افت کیفیت نبات خواهد شد.
اما در فرایند تولید نبات برند معما در شرکت شیرین سفید گلپا از هیچ یک از مواد فوق استفاده نمی شود. با استفاده از آب تصفیه شده با سختی ۳۰ میلی لیتر تولید نبات سفید انجام می شود. این درحالی است که کیفیت پخت و همچنین پساب “شیره دوم ” به بعد هم وابسته PH می باشد .
با کاهش سختی آب، علاوه بر شفافیت محصول باعثٍ بالا رفتن راندمان تولید نیز خواهد شد. همچنین استفاده از سیستم حرارت غیر مستقیم “بویلر روغن داغ” باعث کاهش زمان پخت به کمتر از ۱۵ دقیقه می شود. که این پارامتر هم راندمان تولید و کیفیت پساب “شیره دوم به بعد” را تحت تأثیر قرارمی دهد. و از حالت عسلی شدن شیره جلوگیری می کند.
فرایند پخت نبات زعفرانی برند معما
در پخت نبات زعفرانی در این واحد تولیدی از زعفران بومی منطقه گلپایگان استفاده می شود. کیفیت رنگ بسیار مناسب دارد. و استفاده از آب تبخیر شده باعثٍ براقیت و رنگ بهتر نبات زعفرانی نیز می شود. همچنین بالا رفتن تعداد پخت ها و در اثر واکنش میلارد و کاراملیزاسیون باعث افزایش رنگ محلول می شود.
همچنین در فرایند تولید نبات برند معما از دیگ پخت ۵۰۰ کیلویی از جنس استیل استفاده می شود. با سیستم حرارتی غیر مستقیم (بویلر روغن ) صافی از جنس استیل پمپ سانتریفیوژی جهت انتقال پساب و جرثقیل استفاده می شود .
که برای جهت انتقال مخزن متحرک و پاتیل های تمام استیل ۵۰۰ کیلویی، گرم خانه مجهز به سیستم گرمایش اتوماتیک برای ثابت نگه داشتن دما و جهت تولید نبات چوبی برند معما استفاده می شود.
از قفسه های فلزی با سینی های تمام استیل و سر سینی هایی از جنس پلاستیک فشرده حاوی چوب، چوب های قرار گرفته تولید داخل با مجوز بهداشتی ساخت استفاده شده است.
روش تولید نبات برند معما:
در این پژوهش شکر۸۰ %محلول وآب ۱۵% و زعفران ۵% محلول فوق را تشکیل می دهند. که این میزان در تولید نبات سفید به صورت ۸۵% شکر و ۱۵% آب می باشند. و پس از انحلال کامل شکر در آب عمل هم زدن در دیگ پیش پخت انجام می شود. که با توجه به حرارت بالا تا ۹۰ درجه شکر حل شده وسپس به دیگ پخت انتقال می یابد.
در مسیر انتقال از توری های فلزی عبور کرده تا نا خالصی های باقی مانده از کف گیری بر روی توری فلزی باقی بماند کدورت محلول کاهش یابد. در این مرحله دما تا ۱۰۵ درجه بالا رفته و محلول حاصل به جوش می آید. تا آب اضافی از محلول خارج شود و غلظت مورد انتظار بدست آید.
این غلظت را می توان با قراردادن یک قطره محلول در بین دو انگشت که با حالت کشسانی همراه است. اندازه گیری نمود در این لحظه محلول را به پاتیل های محصول حمل کرده و باید از ایجاد هر گونه تنش جلوگیری گردد.
محلول را به آرامی به پاتیل مورد نظر انتقال داد تا گرمخانه گذاری به صورت کامل انجام شود. حداقل به مدت ۴ روز در روز چهارم با تشکیل پرده نبات در روی پاتیل انجام می شود. همچنین شکستگی های دور دیواره می توان به تشکیل کریستال های نبات پی برد.
مرحله بعد:
سپس پاتیل توسط جرثقیل حمل و به مخزن شیره انتقال داده می شود. با واژگون کردن پاتیل در مخزن، شیره اضافه خارج شود.
پاتیل ها به پایه های مجهزبه شیره چکان منتقل می شود. شیره اضافه قطره قطره از پاتیل خارج و رطوبت و چسبندگی شاخه نبات ها به حداقل ممکن برسد و آماده بسته بندی شود. شیره تولید شده بسته به میزان PH قابل استفاده در مراحل بعدی پخت می باشد.
پس از آماده سازی شاخه ها آزمایشات کنترل کیفیت مطابق با روشهای استاندارد و تدوین شده است . در سایت ملی استاندارد انجام می شود. برای تشخیص نبات زعفرانی با نبات تولید شده است. با رنگ خوراکی مبنا آزمایشات کنترل کیفی میباشد.
اما بر اساس تجربه می توان گفت نباتی زغفرانی است که رنگ آن زرد مایل به قرمز یا کهربایی باشد. در تولید آن زعفران استفاده شده و نبات زردی که رنگ آن مایل لیمویی و سبز باشد. در تولیدش از رنگ های افزودنی استفاده شده است .
روش تشخیص نبات با کیفیت:
در این پژوهش چون از آب تصفیه شده و زعفران خالص گلپایگان استفاده شده است. نبات سفید در بالاترین کیفیت و شفافیت تولید شده است. نبات زعفرانی که به روش انجماد یا دم کردن سرد تهیه شده بهترین حالت تولید نبات زعفرانی می باشد.
برند معما تمام سعی خود را بر این دارد انواع نبات ها را با کیفیت بالا برای مصرف کنندگان عزیز تولید نمایید.
